Una mise en place es lo que se prepara en lote, como una lactonesa de 1000 ml. Un producto es el plato que se vende. La cantidad de cada línea va en la unidad del componente: 100 si la lactonesa está en ml. La merma extra es lo que se pierde en esa línea y se corrige dividiendo.
La lactonesa se prepara de a 1000 ml. En un plato la línea dice 100 y en otro 50. El costo por ml es el de esos 1000 ml dividido por 1000. Un plato se costea siempre por 1.